Tvarůžky, nebo tvargle? Z Loštic nebo z Velké Bystřice?
Olomoucké tvarůžky, syrečky, tvargle, kdysi dávno ještě
homolky. Zrající aromatický sýr, který je charakteristický pro region Hané a
již stovky let vzbuzuje nadšení u svých konzumentů. Existuje však i početná
skupina lidí, kterým tvarůžky smrdí a nevzali by je do úst. Přesně před sto
lety posílalo sýr na trh 72 výroben z Olomouce a okolí a řada lidí si jej
vyráběla doma. Dnes můžete ochutnat buď tvarůžky z tradiční fabriky AW z
Loštic, nebo tvargle z malé řemeslné výrobny Tvarg z Velké Bystřice.
Kolečka, dukátky tyčinky, kousky. Více nebo méně uleželé,
dochucené třeba kmínem, pepřem, paprikou nebo bylinkami. „Tvarůžky mají zcela
ojedinělou pikantní chuť, typickou vůni, povrch se zlatožlutým mazem a
soudržnou poloměkkou až měkkou konzistencí s patrným světlejším jádrem,“
popisují svůj produkt výrobci z Loštic. Typická vůně vzniká rozkladem bílkovin
při zrání. Čím je sýr starší, tím intenzivnější pach vydává.
Sýr z nakyslého tvarohu není nijak tepelně upravován a při
výrobě nejsou použity žádné stabilizátory. Proto vzniká ve specifickém a velmi
čistém a stabilním prostředí, aby se k produktu nedostaly nežádoucí bakterie či
plísně. „První měsíce jsme bojovali také s teplotami a vlhkostí, které mají na
zrání sýra velký vliv,“ vzpomíná na začátky výroby v roce 2021 bývalý technolog
Tvargu David Kapsia. Na rozdíl od Loštic postavili výrobnu ve Velké Bystřici od
základů nově a používají pouze tuzemské mléko s menším tepelným ošetřením. A
protože neexistuje žádná škola, kde se výroba tvarůžků vyučuje, na spoustu věcí
museli přijít metodou pokus/omyl.
I když je loštická společnost AW proti Tvargu gigantem a
její roční produkce je 50x větší, obě výrobny ani jejich fanoušci se moc
nekamarádí. Na Tvarůžkovém festivalu v Olomouci nenajdete stánek z Bystřice a
na Tvargle festu v Bystřici stánek z Loštic. A ve velkobystřickém hotelu Zámek,
který leží od Tvargu asi 30 metrů, si i dnes na jídelníčku přečtete: Smažené
pravé olomoucké tvarůžky z Loštic, hranolky...
Chcete vyrábět tvarůžky? Jste-li z Hané, můžete.
Jak dokládá vznik řemeslné fabriky Tvarg před třemi lety, do
výroby Olomouckých tvarůžků se můžete pustit i vy. Sýr je Evropskou unií
registrován pod takzvaným Chráněným označením původu, což znamená, že když
výrobce dodrží předem dané suroviny, složení a technologické postupy, může se
pustit do díla. Zásadní podmínkou je, že tvarůžky musí vznikat ve vymezené
zeměpisné oblasti Haná. Žádná pevná hranice této oblasti však neexistuje. Haná
sahá podle některých zdrojů například až k Boskovicím, pod Hostýn, k Postřelmovu, Hanácké Slovácko zahrnuje
dokonce vinařské oblasti kolem Velkých Bílovic, Hustopečí a Zaječí.
Pavel Vysloužil
Redakce KIS, 12.02.2024