PŘÍBĚH: TVARGLE MILOVANÉ I OPOVRHOVANÉ. VE VELKÉ BYSTŘICI OBNOVILI STO LET STAROU TRADICI TVARŮŽKOVÉ VÝROBY

Silné aroma, výrazná chuť a jemná konzistence. Tvarůžky jsou s Hanou spjaty už od dob středověku. David Kapsia se rozhodl, že naváže na tradici, a obnovil jejich výrobu – řemeslně a s důrazem na lokální ingredience. Vyučený sládek se přestěhoval

i s nově založeným pivovarem do Velké Bystřice. K vynikajícímu pivu Tvarg si tak nyní můžete vychutnat i tvargle, které tu zrají pod valenými klenbami v historických pivovarských sklepech. Letos za ně dostal prestižní ocenění Regionální potravina pro Olomoucký kraj, které je udělováno těm nejlepším produktům ve 13 krajích.

David Kapsia začínal s vlastním minipivovarem, který založil na rodném Hanácku. Před třemi lety ho oslovil starosta Velké Bystřice, malebného městečka blízko Olomouce. „Chtěl, abych uvařil pivo ke staletému výročí republiky,“ vzpomíná David Kapsia. „A potom se mě zeptal, zda ten můj pivovar rovnou nechci přestěhovat do Velké Bystřice,“ směje se David Kapsia, který měl již v té době hotové plány na rozšíření a přestěhování svého pivovaru do nových větších prostor. „Nejdříve jsem váhal, ale pak jsem vstoupil do těch nádherných zámeckých sklepů a to místo mi zcela učarovalo,“ vzpomíná David Kapsia. Ve Velké Bystřici se pivo dříve vařilo a historické pivovarské sklepy s kamennými klenbami mají dodnes unikátní genius loci, díky kterému se sem sjíždějí turisté z širokého okolí.

Pivo a tvargle

Dnes jsou historické sklepní prostory nejen domovem pro pivní sudy, ale také tu zrají jedinečné tvargle – či jinak tvarůžky. „Výraz tvargl vznikl z německého slova ‚quark‘, které znamená tvaroh. Na Moravě se říká tvargle nebo tvarůžky, v Čechách jsou to syrečky,“ vysvětluje David Kapsia. „S myšlenkou, že bych chtěl mít vlastní řemeslnou výrobnu tvarůžků a obnovit tak hanáckou tradici, jsem si pohrával dlouho. Byla to velká výzva, protože vyrobit tvargle je poměrně obtížné, oproti například měkkým či dlouho zrajícím sýrům,“ popisuje David Kapsia. V tuzemsku existuje kromě tvarglárny Davida Kapsii jen jedna společnost, která vyrábí tvarůžky, a to velkovýrobna olomouckých tvarůžků v Lošticích.

Nejlepší jsou ty, co procházejí

Tvarůžek je jediný ryze český sýr zrající pod mazem. Je unikátní tím, že je to živý produkt – jeho chuť i aroma se vyvíjejí v závislosti na době zrání. „Naše tvarůžky mají odlišné vlastnosti oproti klasickým sýrům. Konzumenti často zapomínají, že tvarůžek není jako český eidam. Tvargle mají několik fází zrání – někdo má rád jemné tvarohové srdce uprostřed, někdo si počká na prozrálé tvarůžky a labužníci ocení tekuté (tedy přezrálé) tvarůžky, které si můžete namazat na chleba,“ vysvětluje David Kapsia. Tvarůžky zrají v horizontu čtyř až sedmi týdnů a obecně platí, že čím jsou zralejší, tím je jejich konzistence tekutější a zároveň aroma silnější. „Zlaté pravidlo zní, že tvarůžek chutná nejlépe 45 minut po vytažení z ledničky. V chladném prostředí tvargl správně neprozraje. Vlivem pokojové teploty se tvarůžek nadechne a chutná pak královsky,“ říká David Kapsia s úsměvem.

Punc kvality potvrdilo ocenění Regionální potravina

„Naše tvarůžky se vyrábějí z 100% českého tvarohu, který odebíráme z místních mlékáren v Olešnici a Jaroměřicích. Všechny produkty děláme řemeslně s velkým podílem ruční práce. Naší specialitou je, že jim na konci procesu dopřejeme koupel v černém pivu, která jim dodá nezaměnitelnou chuť,“ říká David Kapsia. Za své tvargle získal letos majitel tvarglárny ocenění Regionální potravina pro Olomoucký kraj, které si klade za cíl podporovat lokální výrobce a šířit osvětu o regionálních výrobcích. „Ocenění Regionální potravina vnímám jako prestižní a jsem velmi rád, že se nám ho hned napoprvé podařilo získat. Věřím, že nám pomůže rozšířit povědomí o našich sýrech,“ říká David Kapsia.

Vlastní pekárna a restaurace

Gastroturistika je v tuzemsku na vzestupu. To vnímá i David Kapsia, který chce zákazníkům poskytnout kompletní kulinářský zážitek. „Organizujeme exkurze do našeho pivovaru

i tvarglárny, chceme návštěvníkům nechat nahlédnout do zákulisí výroby a rovněž jim osvětlit specifika procesu vzniku našich produktů,“ říká David Kapsia. V říjnu roku 2021 otevřela své brány nově zrekonstruovaná restaurace a rovněž se Velké Bystřici začal péct řemeslný chléb. „Je to pro mě smysluplné spojení. Zákazník si může dát pivo a k tomu tvarůžek na poctivém čerstvém chlebu. Teď už nám tady chybí jen máslo,“ směje se David Kapsia. „To je zatím jen vize, ale i ty je důležité mít, protože kdo se bojí, nesmí do lesa,“ uzavírá David Kapsia.

Více informací o tvarglích naleznete na webových stránkách: https://www.tvarg.cz/tvaružkárna-tvargle                                                                                                                    

O značce Regionální potravina

Již dvanáct let uděluje Ministerstvo zemědělství značku Regionální potravina nejkvalitnějším zemědělským nebo potravinářským výrobkům, které zvítězí v krajských soutěžích. Soutěž má za cíl podpořit domácí producenty lokálních potravin a motivovat zákazníky k jejich vyhledávání v obchodech, na farmářských trzích či přímo u výrobců. Spotřebitelé si mohou vybírat z více než 400 výrobků od více než 300 výrobců. Značka Regionální potravina oceňuje ty nejlepší výrobky z každého kraje. Více informací je k dispozici na webových stránkách regionalnipotravina.cz

          zpět...